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Vermut

  • COLOR: Claro, pajizo pálido, de color naranja sangre a rojo pardusco
  • REGIÓN: Fabricado tradicionalmente en Italia y Francia
  • ABV: 15%-18%
  • ENVEJECIDO: No es típico
  • Elaborado con: Vino fortificado (vino y aguardiente neutro), además de hierbas, especias, aromáticos, especialmente ajenjo.
  • EJEMPLOS COMERCIALES: Carpano, Martini & Rossi, Noilly Prat, Cinzano, Dolin, Cocchi
  • CÓCTELES POPULARES: Manhattan, Martini, Negroni, Rob Roy, Gibson, Vesper, Martinez, Blood and Sand, Corpse Reviver #2

Sabes lo que es la absenta, ¿verdad? ¿Cómo se supone que te hará alucinar por ese ingrediente mágico, el ajenjo? (No lo hace). Resulta que el «vermut» lleva el nombre de ajenjo, uno de sus ingredientes históricos (el alemán para ajenjo es «wermut», y el resto es historia confusa).

El vermut moderno es en realidad menos un vehículo para el ajenjo (aunque puede ser uno de los ingredientes) y de hecho está muy lejos de las viejas botellas polvorientas de vermut «seco» y «dulce» que se pueden haber visto desperdiciadas en un estante de una licorería descuidada, gracias en gran parte a un renacimiento de la destilación y a un creciente interés en la mixología. (Si te metes en los cócteles o quieres construir un bar, te darás cuenta rápidamente de que el vermut es un jugador esencial….)

Técnicamente, el vermut no es una bebida espirituosa, sino un vino fortificado, un vino aromatizado y con sabor que ha sido reforzado con algún tipo de alcohol neutro (por ejemplo, brandy de uva claro) y aromatizado con una variedad de hierbas, productos botánicos y especias. Históricamente, la forma en que el vermut se aromatizaba lo categorizaba como rojo (asociado con Italia) o blanco/seco (asociado con Francia). Carpano Classico es el clásico vermut tinto (se cree que Antonio Carpano inventó el término «vermut»), con sabores oscuros y ricos como el cacao, el vino, las especias, el toffee, las hierbas, etc., todos ellos entremezclados con un toque ligeramente amargo. Carpano Antica es la receta clásica «alla vaniglia», o con vainilla añadida.) Dolin Blanc, por otro lado, es un vermut blanco francés clásico hecho con hierbas y productos botánicos de la región de Chambéry de Francia. Y el vermut Extra Dry de Noilly Prat combina 20 hierbas y especias para un vermut complejo, floral, afrutado (y totalmente transparente) con un final seco y vigorizante. Y luego están los vermuts como el Punt e Mes de Carpano, que en realidad tiene un perfil de sabor agridulce que lo compara con los amaros amargos.

Por complejo que sea esto, ni siquiera es el final de la historia. La destilación artesanal no sólo cuenta con una mayor variedad de productos clásicos (y nuevos) de vermut en el mercado, sino también con un renovado interés por otros vinos fortificados y aromatizados como el Cocchi Barolo Chinato (históricamente medicinal y de sabor agresivo, como el Fernet, con quinina como ingrediente inicial y respaldado por genciana, ruibarbo, cardamomo, etc.) y el Americano (así llamado porque «amer» significa amargo, también con quinina, genciana y cítricos). Todos estos son muy sabrosos, así que algo como un vermut clásico podría ser un buen lugar para empezar a leer sobre algunas marcas, decidir si estás buscando ingredientes para cócteles o algo para beber por tu cuenta (o ambos), y comprar en consecuencia.

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