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Tequila

El tequila es un popular licor destilado rico en historia, mucho más allá de la popular margarita o chupito de tequila. Originalmente utilizado durante rituales que comenzaron hace 2.000 años, el tequila ha evolucionado hasta convertirse en el potente espíritu que bebemos hoy en día. En los últimos años, ha trascendido una cualidad con la que pocos de nosotros hubiéramos podido soñar hace un par de décadas.

La Historia del Tequila

El pueblo de Tequila fue fundado en 1656 en lo que hoy es el estado mexicano de Jalisco. El tequila no tardó mucho en producirse en todo el país y José Cuervo fue el primero en comercializar el producto. A finales del siglo XIX se produjeron las primeras exportaciones a los Estados Unidos y la siguiente Revolución Mexicana y las siguientes Guerras Mundiales se sumaron a la popularidad internacional del tequila.

El tequila está regulado por un estándar de Denominación de Origen. En 1978, la industria del tequila inició una serie de normas estrictas que regulan dónde y cómo se puede hacer el tequila, qué hay en la etiqueta, el estilo (o tipo) de tequila, y qué puede tomar legalmente el nombre de tequila. La NOM-006-SCFI-2012 define estas reglas y es supervisada por el Consejo Regulador del Tequila (CRT).

El tequila sólo se puede hacer dentro de regiones particulares de ciertos estados mexicanos. Incluyen 124 municipios de Jalisco (incluyendo el pueblo de Tequila y la mayoría de la producción moderna de tequila), 8 municipios en Nayarit, 7 municipios en Guanajuato, 30 municipios en Michoacán y 11 municipios en Tamaulipas.

¿Cómo se hace el tequila?

La Planta de Agave: El tequila se elabora destilando con agua los jugos fermentados de la planta de agave azul de Weber. El agave es un miembro de la familia de los lirios y parece una planta gigante de aloe vera con púas en las puntas. Después de siete a diez años de crecimiento, la planta de agave está lista para ser cosechada y utilizada en la producción de tequila.

Bajo tierra, la planta produce un bulbo grande llamado piña, que se parece a una piña blanca. Las hojas puntiagudas del agave son retiradas y las piñas cuarteadas y horneadas lentamente en hornos de vapor o de ladrillo hasta que todos los almidones se conviertan en azúcares. El agave cocido es triturado para extraer los jugos dulces de la planta, que luego son fermentados.

100% Agave vs. Mixto: De acuerdo con la ley mexicana, todo tequila debe contener por lo menos 51 por ciento de agave azul de Weber (Agave tequilana). El tequila realmente bueno es 100% agave azul de Weber y estará claramente marcado de esa manera en la botella. La ley también requiere que sean producidos, embotellados e inspeccionados en México.

El tequila que no es 100% agave se llama mixto porque se mezcla con azúcar y agua durante la destilación. Los tequilas Mixto pueden ser producidos fuera de México. Hasta principios del siglo XXI, las mezclas eran los principales tequilas que se producían. Hoy en día, la mayor parte del tequila que encontrarás es «Tequila 100% de Agave».

Destilación: El tequila se destila en alambiques de olla o columna hasta que alcanza alrededor de 110 grados. El resultado es un espíritu claro con una cantidad significativa de congéneres. Estos congéneres son subproductos de la fermentación alcohólica que a menudo se piensa que son impurezas que pueden llevar a resacas más severas.

Algunos tequileros (productores de tequila) vuelven a destilar el tequila para producir un licor más limpio. Antes de embotellar, el destilado se corta con agua para obtener la fuerza de embotellado, que normalmente es de alrededor de 80 grados, o 40 por ciento de alcohol por volumen (ABV).

Algunos tequilas son claros y se llaman tequilas blancos o plateados. Otros adquieren un color marrón debido a una de dos posibles fuentes. Los tequilas de oro a menudo adquieren su color por la adición de caramelo u otros aditivos. Los tequilas reposados y añejos obtienen su color marrón dorado de la crianza en barrica. Algunos tequilas son aromatizados con pequeñas cantidades de jerez, concentrado de ciruelas pasas y coco, aunque estos no son tequilas «verdaderos», sino «productos de tequila».

Los 5 Tipos de Tequila

Al navegar por las opciones de tequila en la licorería, usted encontrará cinco tipos de tequila. Varían en función de los estándares establecidos por la CRT debido a la forma en que se producen. Muchas de las marcas más conocidas de tequila ofrecerán un tequila blanco, reposado y añejo en su portafolio. Por lo general, puede esperar pagar $10 más cuando se actualice al siguiente nivel.

Blanco, Plata o Tequila Blanco

El tequila Blanco es un licor claro que puede ser 100% agave o mixto. Estos tequilas son «envejecidos» -más bien «descansados»- no más de 60 días en tanques de acero inoxidable, si es que se envejecen. Los blancos no envejecidos le dan al bebedor el sabor más crudo de agave disponible y tienen un notable sabor terroso que es claramente tequila. Si no ha probado un blanco, entonces se está perdiendo el sabor puro de la planta de agave.

El tequila de plata se utiliza principalmente para mezclar y es perfecto para casi cualquier cóctel de tequila y a menudo más suave que los tequilas de oro para chupitos. Si usted está buscando un tequila de calidad, asequible y completo para mantener en stock, un blanco es su mejor opción.

Tequila Joven u Oro

Los tequilas Joven (jóvenes) u Oro (de oro) son los que muchos bebedores mayores conocen, particularmente si usted pasó algún tiempo tomando chupitos de tequila en las últimas décadas del siglo XX. Los tequilas de oro son responsables de muchas malas experiencias con el tequila y fueron los más distribuidos en los Estados Unidos durante ese tiempo.

Estos son a menudo tequilas no envejecidos que son típicamente mezclas y han sido coloreados y aromatizados con caramelo, extracto de roble, glicerina, jarabe y otros aditivos. Mientras que muchos tequilas de oro dejan algo que desear en comparación con las otras clases, ahora hay algunos embotellamientos decentes disponibles. Si usted va a tomar un tequila dorado, siga con los cócteles de sabores fuertes o (si es necesario) los chupitos.

Tequila Reposado

Los tequilas reposados son envejecidos en barriles de madera por un mínimo de dos meses y muchos son envejecidos de tres a nueve meses. Las barricas suavizan los sabores de un blanco puro e imparten un suave sabor a roble al agave, además de dar al tequila su ligero color pajizo. Se ha hecho popular para que las destilerías envejezcan sus tequilas en barriles de bourbon usados, lo que añade otra dimensión al sabor final.

Un poco más caro que los blancos, los tequilas reposados son el punto medio de los tres tipos principales encontrados que ahora son bastante comunes en la línea de tequilas de una marca. Son lo suficientemente versátiles para ser usados en un gran número de cócteles de tequila, particularmente aquellos que tienen sabores más ligeros como el margarita o el tequini. Los reposados también son excelentes sorbos de tequilas.

Tequila Añejo

El tequila añejo es un tequila «viejo». Estos tequilas son envejecidos, a menudo en barricas de roble blanco, francés o bourbon durante un mínimo de un año para producir un licor oscuro y muy robusto. La mayoría de los añejos se envejecen entre 18 meses y tres años, mientras que algunos de los mejores pueden pasar hasta cuatro años en barricas. Muchos tequileros creen que el envejecimiento de más de cuatro años arruina los tonos de sabor terroso del alcohol.

Los tequilas añejos tienden a ser muy suaves con un buen equilibrio de agave y roble. A menudo encontrarás matices de caramelo y caramelo, lo que los hace perfectos para sorber solo (refrigerado si quieres) o para esos cócteles realmente especiales.

Se puede comparar un añejo con un brandy o un whisky de alta gama. Pruebe estos tequilas en un trago para obtener un sentido real de sus aromas y sabores. Como era de esperar, los tequilas añejos son algunos de los más caros del mercado, aunque hay muchas opciones disponibles a precios razonables.

Tequila Extra-Añejo

El cambio en el mercado del tequila de los últimos años ha llevado a la creación de un quinto tipo de tequila, que se denomina extraañejo o muy añejo.

Estos tequilas pasan más de cuatro años en barriles y tienen un perfil que rivaliza con algunos de los whiskies más antiguos que se pueden encontrar. Lógicamente, el precio de estos tequilas refleja su tiempo extra en el barril y estos son los que usted querrá ahorrar para sorber directamente, disfrutando cada segundo de la experiencia.

Cómo leer la etiqueta de un tequila

Hay muchas marcas de tequila en los estantes de las tiendas de licores y elegir la correcta puede ser una tarea desalentadora. Aquí están algunas de las cosas que encontrará en la etiqueta que le ayudarán a tomar una buena decisión. Tenga en cuenta que usted paga por lo que recibe.

Tipo: Blanco, Gold, Reposado, Añejo, Extra-Añejo, Reserva de Casa (a menudo añejos en embotellados de edición limitada).

Pureza: Sólo el 100% de agave es etiquetado como tal. Si la etiqueta no dice «100% agave» en alguna forma, es un mixto.

NOM: Se refiere al número de registro del destilador que se utiliza para distinguir más de 500 marcas producidas por unos 70 destiladores. Todas las etiquetas de tequila deben tener una NOM. No importa lo que diga la etiqueta, la NOM no indica calidad.

CRT: Indicación de que el Consejo Regulador del Tequila (CRT) ha certificado el producto. Una vez más, esto no es una garantía de calidad, simplemente dice que la CRT ha aprobado el proceso de producción de la empresa y esto es tequila legal.

Hecho en México: Hecho en México. Los tequilas 100% agave sólo se pueden hacer y embotellar en México. Hecho a mano significa «hecho a mano» y, aunque no es un término oficial, suele indicar procesos de producción tradicionales.

DOT: Número de denominación o de origen, que indique el cumplimiento de la normativa mexicana relativa al lugar de fabricación del producto. Puede que no esté en todas las etiquetas.

Nombre de marca: Esta es la marca actual (por ejemplo, Sauza, José Cuervo, Corazón) y no indica quién hace el producto porque muchas destilerías producen múltiples marcas.

Grado alcohólico: Los tequilas en México son generalmente de 38 a 40 por ciento de alcohol por volumen (ABV, 76 a 80 grados). Legalmente, pueden ser más fuertes, hasta un 50 por ciento ABV.

Más Licores de Agave

El tequila es la bebida destilada más conocida producida a partir de la planta de agave, aunque no es la única ni la más antigua. Algunos de estos otros licores a base de agave, como el mezcal, están ganando una notoriedad renovada y llegando a más mercados y bebedores.

Mezcal

A diferencia del tequila, el mezcal puede usar cualquiera de las ocho variedades aprobadas de la planta de agave y tiene un sabor notablemente ahumado, muy parecido al de los escoceses de Islay. Técnicamente, el tequila es un mezcal, pero no todos los mezcales son tequilas.

Aquí es también donde el gusano de la leyenda del tequila entra en la historia. Aunque la razón es oscura, una versión de la historia dice que el gusano fue colocado en las botellas para probar que el alcohol es lo suficientemente alto como para conservar intacto al gusano. El gusano en sí es la larva de dos polillas que viven en la planta de agave y, como muchos chicos de fraternidad han demostrado, son seguros para consumir.

Los mezcales de alta calidad no tienen gusanos. En los últimos años, el mezcal ha visto una nueva apreciación y un seguimiento dedicado.

Pulque

El pulque es un viejo espíritu que alguna vez fue muy popular en México. La principal diferencia con el tequila y el mezcal es que el agave no se cocina antes de extraer los jugos. No se encuentra comúnmente en el mercado comercial, aunque en ocasiones se puede encontrar en un paquete de seis latas.

Sotol

Sotol es una variedad regional de mezcal de Chihuahua y se hace de otra suculenta llamada dasylirion. A menudo se envejece durante seis meses y rara vez se encuentra fuera de su región de origen.

Raicilla

Se pronuncia «raicilla-see-yah,» a la raicilla se la conoce a menudo como «moonshine» mexicana. Es una delicia popular para los turistas que visitan Puerta Vallarta donde se hace casi exclusivamente hoy en día. El Agave inaequidens es la planta de la que está hecho. Hasta hace poco, era ilegal hacerla, pero los contrabandistas la mantuvieron viva a través de los años. Este se bebe típicamente solo, frío o con soda de toronja (como la paloma).

Baconara

Baconara tiene una historia similar a la de la raicilla y fue prohibida hasta 1992. Se elabora en el estado de Sonora a partir del Agave pacifica (o Agave yaquinana), que se asa bajo tierra en pozos bordeados de roca de lava. Es raro encontrarlo fuera de la región.

Explore el Tequila en Persona

El tequila es uno de los licores destilados más fascinantes disponibles. No hay mejor manera de encontrar una nueva apreciación por la producción y el esfuerzo que conlleva que visitar México y verlo por ti mismo.

Si estás interesado en hacer eso, explora el sitio web de La Ruta del Tequila. La «Ruta del Tequila» está diseñada para ayudar a los turistas a encontrar destilerías para visitar, aprender a explorar los hermosos campos de agave, y todo lo que necesita para planear su viaje a Jalisco. Si lo prefiere, póngase en contacto con su agente de viajes y ellos también podrán encontrar un paquete turístico.

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