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Pisco

Está aquí, está claro y está a punto de estar en todas partes. Recientemente hemos visto este espíritu veraniego de Sudamérica arrastrándose en los menús de cócteles de todo el país, añadiendo complejidad y hermosos aromas a una amplia gama de bebidas alcohólicas.
«El pisco se hizo popular en Estados Unidos durante la fiebre del oro en San Francisco», explica Albert Somoza, director comercial de Domaines Bournet-Lapostolle, uno de los principales productores de pisco de Chile. «En ese entonces no existía el Canal de Panamá, por lo que los barcos navegaban alrededor de Sudamérica, recogiendo cachaça, pisco y tequila en su camino. Pero no fue hasta el más reciente boom del cóctel artesanal que el pisco resurgió».

Suena genial, ¿pero qué diablos es eso? Aquí hay un manual para poner en marcha los motores.

¿Qué lleva el Pisco?

En pocas palabras, el pisco es un tipo de brandy, o vino de uva destilado. Es un espíritu claro, más resistente, de 60 a 100 grados, y a menudo tiene un aroma fresco y un toque de dulzura en el paladar (aunque algunos piscos pueden tener un sabor más amargo o herbáceo). Las uvas provienen de Chile o Perú, dependiendo del estilo, y cada región mantiene su propia normativa de producción.

¿Cómo se hace el Pisco?

Tanto el pisco peruano como el chileno comienzan su vida como jugo de uva, el cual se fermenta primero en vino común. Luego se pasa por un alambique para hacer licor. Y ahí es donde terminan las similitudes entre las dos variedades.

¿Cuál es la diferencia entre el pisco peruano y el chileno?

El pisco peruano se compone generalmente de una sola variedad, clasificada como Puro pisco, o de una mezcla de uvas Quebranta, Mollar, Common Black, Muscat, Albilla, Italia y Torontel. Se destila en un alambique de cobre y puede pasar por el proceso sólo una vez, lo que da como resultado una graduación alcohólica de entre 38 y 48 por ciento. Después de un mínimo de tres meses de reposo en envases de vidrio o de metal, se embotella solo (no se permiten aditivos ni aromatizantes adicionales) y, en breve, estamos en el negocio. La ley peruana también requiere que el alcohol se haga dentro de una de las cinco denominaciones de origen oficiales: Lima, Inca, Arequipa, Moquegua y Tacna.

El pisco chileno puede diluirse, a diferencia del pisco peruano. Los chilenos pueden pasar el jugo a través de un alambique cuantas veces quieran, lo que crea un producto más potente cada vez, aunque el licor final debe mantenerse por debajo del 73 por ciento de alcohol (de ahí la necesidad de dilución). Luego se envejece por un mínimo de 60 días, ya sea en recipientes de vidrio, metal, cerámica o madera. Las botellas están etiquetadas en términos de contenido de alcohol, desde 30 por ciento ABV (Pisco Corriente/Tradicional) hasta 43 por ciento (Gran Pisco). Además, en Chile, es obligatorio que cada destilería cultive sus propias uvas, y las variedades aceptadas son Muscat, Torontel, Pedro Ximénez o Moscatel de Asturias.

Variedades de Pisco a conocer

Perú

Puro/Pure: Este estilo se produce con una sola variedad de uva, generalmente Quebranta.

Acholado: Este licor mezclado se basa en diferentes tipos de uvas.

Mosto Verde: Este se hace destilando uvas parcialmente fermentadas. El azúcar extra se presta a un producto final más aterciopelado.

Chile

Transparente/Blanco: Este tipo envejece durante 60 días, generalmente en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cerámica, o madera no tratada.

Envejecido/Aged: En lugar de vidrio, metal o arcilla, este material pasa un año entero en barricas de roble francés o americano, aunque algunos destiladores lo mantienen allí durante dos o más años.

De Guarda: Básicamente el hermano mayor de Envejecido, que pasa al menos 180 días en roble francés o americano.

¿Cómo se bebe el pisco?

Lo más probable es que haya visto el pisco antes en un pisco sour, la bebida nacional de Perú y Chile. El refresco tradicional peruano se compone de pisco, limón tartán, clara de huevo y amargo de angostura; se agita fuerte y se sirve frío. Los chilenos dejan caer la clara de huevo, optando por un combo de pisco, jugo de limón, jengibre y azúcar en polvo, agitar y presentar en frío.

Si vas a beberlo solo, muévete por un pisco chileno añejo. Al ser añejado en madera, los sabores son más redondos, aterrizando en algún lugar entre un coñac y un delicado ron con una nariz más brillante y cítrica.

«El pisco envejecido y descansado en madera activa durante al menos un año es excelente como digestivo», recomienda Somoza. «Especialmente el pisco Guarda, añejado no menos de 180 días en barriles de madera activos, muestra la fragancia y la estructura que la madera imparte.»

Por supuesto, a los camareros les encanta jugar con el producto. Puede elevar complejos brebajes y reemplazar la ginebra o el vodka para un efecto alisante.

«Me gusta mucho el pisco con cosas amargas, como Suze o Campari. Si el destilado es bueno, se pueden probar muchas cosas nuevas en él, y añade capas a los cócteles. También es un espíritu claro, en general, así que es una buena manera de sacar a la gente del tren del vodka», dice Ivy Mix, quien, junto con su copropietaria Julie Reiner, dirige Leyenda, uno de los mejores bares de cócteles de la ciudad de Nueva York.

Sea como sea, esta maravilla latina está destinada a ser tu nuevo destino de verano.

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