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Esto es de lo que se hace el coñac

El coñac, como todos los brandies, procede de la viña. El brandy es un aguardiente único, con un sabor pleno que no proviene de los granos, sino de la fruta. Y el coñac se ha convertido quizás en la categoría de brandy más elitista, el último espíritu de lujo de la ciudad francesa del mismo nombre. Sin embargo, el coñac no se define simplemente por el lugar de origen o las materias primas. Para que un producto pueda ser calificado como coñac, también debe cumplir rigurosos requisitos legales de origen, fermentación, destilación y envejecimiento.

Para los no iniciados, puede resultar sorprendente que el coñac se derive de la uva. La fruta está más estrechamente relacionada con el vino, no con las bebidas espirituosas. Y, de hecho, el coñac comienza a vivir como un tipo de vino, un blanco extremadamente seco, ácido y de baja graduación alcohólica. Los vinos finos y suaves producidos en el país del coñac no se venden para beber, sino que son excelentes bases para la destilación. La gran mayoría del coñac procede de uvas Ugni Blanc, que deben cultivarse en las regiones de Charente y Charente-Maritime alrededor de la ciudad de Cognac. Las zonas colectivas de las que pueden proceder las uvas de coñac se denominan Appellation d’Origine Contrôlée. Las propiedades de bajo contenido de azúcar y alta acidez del Ugni Blanc lo hacen ideal para la elaboración de bebidas espirituosas, ya que impiden el desarrollo de bacterias durante el envejecimiento y destilan hasta alcanzar un volumen de alcohol ideal. Las condiciones más frescas de la costa suroeste de Francia dan como resultado una mayor acidez, y el suelo arcilloso contribuye a un sabor único y consistente. El crecimiento y la forma de la variedad en la vid también protege al fruto de enfermedades y podredumbres, lo que significa que muy pocas uvas se desperdician. El Ugni Blanc tiene muchos alias, y se cultiva en otras zonas de Francia, Europa y el mundo, pero para ser utilizado en coñac, debe cultivarse dentro de la región designada. El Ugni Blanc se mezcla a veces con otras variedades blancas. Las otras variedades importantes que componen el balance son Folle Blanche y Colombard, que también deben cultivarse en las tierras de la Charente. La Folle Blanche fue la principal uva de coñac, y se encontró en muchos viñedos hasta el siglo XIX. Sin embargo, la Folle Blanche es más propensa a ser presa de enfermedades, lo que hace que la industria se convierta en Ugni Blanc. Colombard se utiliza ocasionalmente como vino de mesa. Al igual que el Ugni Blanc, el vino que dan estas uvas es fino y ácido. También está la llegada más reciente de Folignan, un híbrido de Ugni Blanc y Folle Blanche que es más vulnerable a la podredumbre, pero que produce excelentes aguardientes.

Una vez cosechadas, prensadas y fermentadas, las uvas pasan por el proceso de doble destilación, parte fundamental del método del coñac, que aumenta la graduación alcohólica y transforma el sabor. Esto tiene lugar en alambiques de cobre, que ayudan a impregnar el coñac con su tono ámbar y eleva el volumen de alcohol de alrededor del 8% al 70%. El aguardiente, o aguardiente, será envejecido en barricas construidas con roble de Limousin o Tronçais, durante dos o más años. El control del origen del roble es importante para el resultado final, ya que la propia barrica tiene una poderosa influencia en los sabores finales del aguardiente. El coñac pasará al menos dos años en la barrica de roble, lo que le dará un sabor ahumado y rico. El coñac se divide en varias categorías de edad, comenzando por el VS (Muy Especial) que ha sido envejecido durante el período mínimo de dos años. VSOP (Very Superior Old Pale) tiene al menos cuatro años de edad, y XO (Extra Old) tiene al menos seis años, pero a menudo es considerablemente mayor. La edad del coñac marca su prestigio, y la calidad del roble es el factor determinante de la complejidad y suavidad superiores de un coñac envejecido. Las barricas son artesanales y deben ser nuevas al inicio del proceso de crianza.

Entonces, la respuesta corta es que el coñac se hace con uvas; sin embargo, hay más que eso. El coñac está muy lejos del zumo de uva, del vino e incluso de otros brandies. Mientras que las uvas pueden constituir el mayor volumen como ingrediente, el papel de otros materiales y procesos tiene una influencia masiva en lo que termina en su vaso. El clima de la región crea acidez, los métodos de destilación transforman el vino en licor, el cobre le da sabor y sombra, y el roble profundiza y perfecciona el sabor final. La ubicación, el tiempo y los recursos están altamente regulados para crear un estándar inquebrantable de sabor y calidad. Es esta dedicación al detalle y los rigores de la industria lo que ha ayudado a hacer del coñac sinónimo de excelencia.  El coñac, por tanto, no sólo se elabora a partir de la uva, sino también a partir del conocimiento, la tradición, la técnica y la paciencia.